So schmeckt Hamburg

(Labskaus / Dustin Beth)

In der Hafenstadt Hamburg kann man fast jede Weltküche kosten, es gibt Restaurants für äthiopisches Ingerah genau wie für Zürcher Geschnetzeltes. Aber wie schmeckt „typisch hamburgisch“? Nach viel Fisch, nach frischem Gemüse und Obst aus dem Alten Land und nach Zimt und Pfeffer, den Gewürzen, die die Stadt reich machten.

Das Schollenfilet darf im Salzwasser baden, bevor es gebacken wird. Thomas Sampl, ehemaliger Küchenchef des „Restaurant Vlet“ und Spezialist für kulinarische Hamburgensien findet, dass diese Nassbeize dem Fisch gut bekommt. Nach dem Bad wird das Filet in Zwieback-Panade gewälzt, so hat man das gemacht, früher, in Hamburg. Dann wird der Fisch kurz in ausgelassenem Schweinebauch angebraten, bevor er im Ofen garzieht. Serviert wird er schließlich mit Schnippelbohnensalat mit Speckstippe, Heukartoffeln und Krustentierschaum als „Finkenwerder Scholle“. Wunderbar glasig, markant jodig und mit dem satten Fleischaroma von echtem Speck. Sampl grinst zufrieden: „Das ist meine Vision von einer perfekten Scholle“.

Die Vlet-Version des norddeutschen Klassikers, der traditionell in ausgelassenem Pökelfleisch gebraten, mit Speckwürfeln, viel Fett, Bratkartoffeln und Krabben serviert wird, ist nach dem südelbischen Hamburger Stadtteil benannt. Ob das Rezept wirklich von dort stammt, ist nicht gesichert.

Hamburg-ER

Weltberühmt aber ist Hamburg für den Burger, Kurzform von „Hamburger“. Immerhin zwei von sechs Herkunftsmythen des Hacksteak-Brötchens führen in die Hansestadt. So gab es Anfang des 20. Jahrhunderts in Hamburg einen populären Imbiss, der „Rundstück warm“ genannt wurde: Das in Hamburger Bäcker typische, runde Weizenbrötchen ohne Kerben (das Rundstück) wurde mit einem Stück Braten und etwas Sauce gefüllt. Mit den Auswandererschiffen reiste das Rundstück von der Hafenstadt Hamburg in die neue Welt, wo man statt Rinderbraten ein Hacksteak ins Brötchen steckte. Die zweite Version lässt das Weizenbrötchen direkt mit Frikadelle und Eigelb als Proviant von der Veddel nach New York emigrieren. Doch während es Burger und Frikadellen-Brötchen heute an jeder Ecke gibt, ist das „Rundstück warm“ beinahe ausgestorben. Wer es probieren will, geht in die Oberhafenkantine – und wird in der ehemaligen Kaffeeklappe für Hafenarbeiter garantiert zum Stammgast.

(Burgerladen Dulf)

Doch wenn der „Hamburger“ gar nicht typisch ist für die Hamburger Küche – was ist es dann? Zum Beispiel die „Aalsuppe“. Die allerdings im Original gar keinen Fisch enthält. „Aal“ steht hier nämlich für „aal binnen“, Hamburger Platt für „alles drin“. Erfunden wurde die „Aalsuppe“ nach dem Krieg, als Lebensmittel knapp waren. Da verkochte man alles, was günstig zu haben war, zu einer sättigenden Suppe: Dörrobst, Wiesenkräuter, Schinkenknochen und Wurzelgemüse. Zur Sättigung kamen Mehlklößchen rein, die „Kluten“. Wer die Suppe heute probieren möchte, geht in den „Alt Hamburger Aalspeicher“ – dort steht sie als „Saure Suppe“ auf der Karte. Die „Aalsuppe“, die es im Aalspeicher ebenfalls gibt, wird dort – wie längst überall – mit Aal (dem Fisch) serviert. Marcus Boese, Oberkellner im Aalspeicher erklärt: „Die ständigen Beschwerden der Gäste, wenn sie in der Aalsuppe keinen Aal fanden, haben uns irgendwann einknicken lassen. Jetzt gibt es halt Aalsuppe mit Aal und Saure Suppe ohne Aal.“

Apropos Aal – geräuchert, auf Schwarzbrot und Kräuterrührei – ist er eine Hamburger Legende, die man am besten im „Fischereihafenrestaurant“ bestellt: Zwei große Filets, in Butter knusprig gebraten, auf gerade gestocktem, „schlotzigem“ Rührei mit viel Schnittlauch. Alle wirklich wichtigen Besucher der Stadt haben in den vergangenen 35 Jahren im Fischereihafenrestaurant Räucheraal gegessen, und natürlich den hervorragenden Labskaus, von dem täglich rund 50 Teller serviert werden.

Es gibt ihn auch in der winzigen Probierportion, denn am Labskaus scheiden sich die Geister. Das liegt allerdings mehr an Optik (dunkel-pink!) und Konsistenz (breiig), als am Geschmack. Er ist ein altes Seemansgericht aus Liverpool, wo er „Lobscouse“ heißt: Matrosen litten an Vitaminmangel, Skorbut und Zahnausfall, weshalb sie weiche Kost bevorzugten. Also lud man vitaminreiche Rote Beete an Bord, stampfte sie mit Kartoffeln und eingesalztem Fleisch zu Brei und legte eine Salzgurke dazu. An guten Tagen noch einen Matjes und ein Spiegelei. Nichts anderes ist Labskaus und er schmeckt kräftig salzig, angenehm erdig, höchst nahrhaft und wirklich gut.

 

(Fischereihafen Restaurant /ebd.)

Im „Vlet“ gibt es Labskaus 2.0, eine Rinderbrühe mit Roter Bete, die mehr an Bortschtsch erinnert. Das Aromen-Puzzle ist Teil des Konzepts des Restaurants, in dem seit acht Jahren daran gearbeitet wird, die traditionelle Hamburger Küche in eine neue Ära zu führen. Freiwillig beschränkt man sich dort auf die typischen Hamburger Produkte: Mehr Fisch als Fleisch. Viel frisches Gemüse, Rüben, Wurzeln und Beten. Zur Sättigung eher Getreide als Kartoffeln. Und oft mit süß-sauren Aromen.

Traditionelle Küche ist immer eine, die sich von den Produkten der Region ableitet. In Hamburg gibt es noch heute 500 Hektar Gemüse-Anbauflächen auf denen knapp einhundert Betriebe mehr als 10.000 Tonnen jährlich ernten. Im Umland Böden, die besser für Getreide als Kartoffeln geeignet sind. Riesige Obstbauflächen im Alten Land. Lange Winter, für die in alten Zeiten Gemüse sauer eingelegt und Obst gedörrt wurde. Und Fisch.

Regionale Küche

Die Besinnung auf regionale Zutaten und alte Sorten ist ein kulinarischer Mega-Trend, der auch in Hamburg in vielen qualitätsbewussten Restaurants wie Witwenball, Lokal 1, Deck 7, Kleine Brunnenstr. 1 oder Nil gepflegt wird. Und schon deshalb stehen auch in diesen Häusern, die sich nicht explizit der Hamburger Küche verschrieben haben, häufig Klassiker wie „Pannfisch“ (Fischstücke in der Pfanne mit Kartoffeln gebraten und mit kräftiger Senfsauce serviert), „Birnen, Bohnen & Speck“ (im Idealfall geniale Kombination aus festfleischigen, süßen Kochbirnen, knackfrischen Stangenbohnen und deftigem Bauchspeck) oder die mit Rotwein und frischen Beeren hausgemachte „Rote Grütze“ auf der Karte. Weil Hamburg einfach schmeckt.