Hamburger Restaurants an der Spitze der Nachhaltigkeit

(© Wim Jansen / Haco)

So lautet das Urteil des Guide Michelin, der in keiner anderen Stadt Deutschlands so viele Restaurants mit dem „GRÜNEN STERN“ ausgestattet hat, wie in Hamburg. Insgesamt sieben Hamburger Restaurants haben diese zum zweiten Mal vergebene Auszeichnung bereits erhalten. Ein Beweis dafür, dass in der Hansestadt nicht nur erstklassige und innovative Köch*innen am Herd stehen, sondern auch, dass das Bewusstsein für biologisch-ökologisch und fair erzeugte Produkte, Regionalität und Saisonalität in den Hamburger Restaurants besonders ausgeprägt ist.

Nachhaltigkeit und bewusster Konsum gewinnt gleichzeitig auch immer mehr an Bedeutung bei den Gästen, die Wert darauf legen zu erfahren, wie und wo die verarbeiteten Produkte erzeugt wurden und wer die Produzent*innen sind. Die Antwort darauf lautet dann sehr häufig, dass die Köch*innen ihre Lebensmittel aus dem unmittelbaren Umland beziehen, die Produzent*innen persönlich kennen oder sogar selbst ihr Gemüse im Eigenanbau ziehen. Nicht selten kommen die Erzeugnisse sogar aus dem direkten Stadtgebiet - liegt doch Hamburgs „Gemüsegarten“, die Vier- und Marschlande, nur wenige Kilometer von der City entfernt und „Das Alte Land“ als größtes Obstanbaugebiet Nordeuropas gleich auf der anderen Seite der Elbe. Das ist nicht nur nachhaltig in puncto Umwelt- und Ressourcenschonung, sondern auch dem Geschmack und der Frische der Produkte im großen Maße zuträglich.

Apropos Geschmack: Nachhaltiges Handeln und Arbeiten in der Küche gehen keineswegs zu Lasten der Qualität und des Geschmackserlebnisses - im Gegenteil: die mit dem „Grünen Stern“ versehenen Restaurants zählen allesamt zu den Top-Adressen der Stadt.

Wolfs Junge (Sebastian Junge)
100/200 (Thomas Imbusch)
Landhaus Scherrer (Heinz Wehmann)
haebel (Fabio Haebel)
XO Seafoodbar (Fabio Haebel)
HACO (Björn Juhnke)
Gutsküche (Matthias Gfrörer)

 

So sehr diese Restaurants den Anspruch auf eine umweltgerechte Genusskultur vereint, so unterschiedlich ist die Ausprägung ihrer Küchen: Vom bio-zertifizierten Restaurant mit land- und handgemachter Küche wie das Wolfs Junge, wo nahezu alles selbst hergestellt und ein eigener Acker betrieben wird, über das traditionsreiche Sternerestaurant Landhaus Scherrer mit klassisch-norddeutscher Küche bis hin zum 100/200 mit saisonalen, der Natur angepassten Menüs, die sich eng nach den jeweiligen Jahreszeiten ausrichten und mal rein vegetarisch oder wild und von Feuer und Rauch geprägt sind.

Die Restaurantwahl fällt in Hamburg schwer, denn diese, mit dem „grünen Stern“ prämierten Restaurants, sind nur einige wenige Repräsentanten dieser großen nachhaltigen Bewegung, die in Hamburg überall spürbar ist. Ob Frühstückscafé, Lunchlocation, Tagesbar, Foodtruck, Abendrestaurant oder Bar - unzählige Gastronom*innen bauen auf regionale und saisonale Produkte, auf Klimaschutz und soziales Engagement und ermöglichen damit ihren Gästen, mit gutem Gewissen zu genießen. Ein Blick auf die Karte macht dieses meist schon sehr deutlich, denn Transparenz ist bei nachhaltiger Gastronomie eine Selbstverständlichkeit.

(Gutsküche / ebd.)