Hamburger Küche reloaded - The new classic

Gibt’s eigentlich die typische Hamburger Küche? Ja, es gibt sie durchaus, die traditionsreichen Gerichte, die für Hamburg und das Umland stehen und in zahlreichen alteingesessenen Restaurants bis heute klassisch zubereitet angeboten werden. Neben Fischgerichten, wie dem „Hamburger Pannfisch“ und dem legendären „Labskaus“, sind es besonders süße und süß-saure Gerichte, die typisch hamburgisch sind. Häufig wird mit Obst gekocht, wie beim beliebten „Birnen, Bohnen und Speck“ oder bei der Hamburger Aalsuppe mit Backpflaumen (aber ohne Aal). Und nicht zu vergessen: die legendäre Rote Grütze zum Dessert. Traditionelle Hamburger Gerichte sind bei weitem keine feine Küche, sondern eher derb und deftig. Häufig sogar aus Resten oder besonders haltbaren Lebensmitteln entstanden, standen diese Gerichte in früheren Zeiten eher bei der Klientel mit kleinem Budget auf dem Speiseplan.

Einige dieser Speisen wirken auf den ersten Blick auch nicht unbedingt sehr schmackhaft und lassen in ihrer Ästhetik zu wünschen übrig, wie beispielsweise der
Labskaus-Brei aus Kartoffeln und Rinderbrust. Aber wer die Traditionsgerichte der Hanseaten einmal probiert hat, stellt schnell fest, dass diese allesamt ganz schön lecker sind! So sehen es auch immer mehr junge und innovative Hamburger Köch*innen, die diese traditionellen Speisen für sich neu entdecken und auf ihre Weise interpretieren. Dabei entstehen immer häufiger sehr bemerkenswerte Neu-Kreationen auf höchstem Niveau, die das Original teilweise nur noch erahnen lassen. Dabei nutzen sie alle kreativen Möglichkeiten der modernen Küche: Dekonstruktion, neue Garmethoden, gesunde und hochwertige Zutaten, avantgardistische Dekoration und Anrichtung, zeitgemäße Portionsgrößen und vieles mehr.

Kurzum, auf den Karten vieler innovativer Hamburger Restaurants finden sich immer mehr äußerst spannende Interpretationen der Hamburger Klassiker, die auf diesem
Wege zu neuem Ruhm kommen und nicht in Vergessenheit geraten.Nicht selten wird dabei auf Zutaten aus dem direkten Umland zurückgegriffen, denn Heimatküche entstand in aller Regel mit saisonalen Produkten aus der unmittelbaren Region: Fisch aus der Elbe oder der Nordsee, Gemüse aus den Vierlanden und Obst aus dem Alten Land.

Regionalität und Saisonalität sind auch für Thomas Sampl, Koch und Geschäftsführer der „Hamburger Hobenköök“ (Hafenküche) - einer Mischung aus Marktplatz, Restaurant und Eventfläche - von höchster Priorität. Der gebürtige Ostwestfale hat schon seit Jahren ein großes Faible für die traditionelle Hamburger Küche und kocht die alten Gerichte mit großer Leidenschaft und interpretiert sie immer wieder neu. Ganz aktuell sammelt er die alten Rezepte für ein Buchprojekt über Hamburger Gerichte und deren Entstehungsgeschichte und stellt diesen jeweils eine Neuinterpretation dieses Klassikers gegenüber.

Fragt man Thomas Sampl nach der Hamburger Küche, so hört man ihn sagen:

“Die Hamburger Küche war lange vergessen und hat viel mehr zu bieten, als die 5 Gerichte, die auf den Speisekarten der Hansestadt überlebt haben. Mittels toller lokaler und regionaler Grundprodukte aus den Hamburger Landstrichen Vierlanden und Altes Land übertragen wir viele dieser alten Gerichte gesund, modern und kreativ in die heutige Zeit.“

Aber nicht nur in der „Hobenköök“ gibt es Hamburger Küche im neuen Gewand, sondern auch im Restaurant „Jellyfish“ von Stefan Fäth, dem „Wolfs Junge“ von Sebastian Wolf, dem „Zeik“ von Chef Maurizio Oster, im Restaurant „Heimatjuwel“ oder auch im „VLET“, im „Berta Emil Richard Schneider“ in der Schanze wie auch im „Reep“, dem neuen Restaurant im Schmidt’s Theater, um nur einige wenige zu nennen.

Es gibt selbstverständlich noch sehr viele mehr zu entdecken…!