Auf den Spuren des Kaffees in Hamburg

(Glasbild in der historischen Kaffee-Börse im Ameron Hotel Speicherstadt)

Kaffeeliebhaber sind in Hamburg genau richtig: Die Hafenstadt ist nicht nur ein traditionelles Handelszentrum für den Kaffee und Standort großer internationaler Kaffeehändler, sondern auch Schauplatz einer aufregenden Szene junger Röstereien. 

Fünf Meter hoch ist sie, und drei Tonnen schwer, die bronzene Skulptur einer Kaffeebohne, die die österreichische Bildhauerin Lotte Ranft für die „Coffee Plaza“ in der Hafencity gestaltet hat. Darauf sind Zahlen, Fakten und Zitate zum Lieblingsgetränk der Deutschen dargestellt. 162 Liter wurden zuletzt pro Kopf und Jahr konsumiert. Das ist gut für Hamburg. Denn Kaffee war wesentlich daran beteiligt, den Hamburger Hafen groß zu machen. Und er ist mit dafür verantwortlich, dass die Speicherstadt – heute Teil des UNESCO Weltkulturerbes – Ende des 19. Jahrhunderts überhaupt gebaut wurde.

Wer diese Zusammenhänge verstehen will, startet ein paar hundert Meter nördlich der „Coffee Plaza“, im Block R der Speicherstadt am St. Annen-Fleet. Hier, im „Genussspeicher“ trifft er Bärbel Dahms, die Leiterin des 2015 gegründeten Kaffeemuseums. Mit Begeisterung erzählt sie davon, wie 1887 in Hamburg die erste Kaffeebörse eröffnet wurde, wie Hamburg rasch zum drittwichtigsten Handelsplatz für Rohkaffee (nach London und Le Havre) wurde, und dass auch deshalb schnell immer mehr Speicherkapazitäten für Kaffeesäcke gebraucht wurden.

 

Die Speicherstadt - vom Handelsplatz zum Erlebnisort für Kaffee

Bärbel Dahms sitzt im Café des Museums, alte Backsteinmauern, knarrende Dielenböden, massive Eichenbalken mit riesigen Stahlnieten. Es duftet malzig-süß und leicht verbrannt nach frisch geröstetem Kaffee- der Besucher kann aus zwölf hausgerösteten Spezialitäten wählen. In diesem Speicher residierte einst die Firma „Eichholtz & Consorten“, spezialisiert auf die Lagerung von Kaffee. Der Nachbarspeicher hatte ein riesiges Glasdach, unter dem bis zu 300 Frauen Platz fanden, die den Rohkaffee verlasen. Geröstet wurde damals in der Speicherstadt übrigens nicht, denn im Freihafen, dessen Teil sie war, durften nur Rohwaren gelagert werden. Im Rest der Stadt aber gab es 200 kommerzielle Röstereien und fünf Dutzend Kaffeehäuser. „Viel mehr als in Wien“ sagt Bärbel Dahms mit einer Spur Groll in der Stimme. „Es ärgert mich immer, wenn ich höre, dass Wien Europas Kaffeehauptstadt sei.“

Das stimmt schon deshalb nicht, weil 1934 in Hamburg die Neumann Kaffee Gruppe gegründet wurde, seit vielen Jahren das größte Kaffeehandelshaus der Welt. Die NKG, immer noch hanseatisch familiengeführt, besitzt 50 Unternehmen in 27 Ländern, sie bestimmt den Anbau, die Aufbereitung, den Ex- und Import und die Logistik von Kaffee weltweit. Am Sandtorkai – damals noch Teil des Hafens - weihte die NKG 1975 das erste Rohkaffee-Silo der Welt ein, das zu bauen damals 600.000 Mark kostete. Es war lange nicht so elegant, aber ähnlich rund und schlank wie der weiße Turm, den Star-Architekt Richard Meier 33 Jahre später als Firmensitz an derselben Stelle baute. Als Zentrum der jetzigen „Coffee Plaza“.

Das Geheimnis des Kaffeearomas

Hier arbeitet Christian Bothe, Trader bei der NKG-Tochterfirma Bernhard Rothfos. Für seine Kunden, große Röstereien und Coffeeshop-Ketten kauft er Kaffee. Und zwei Mal täglich, wenn um 11 Uhr und um 14 Uhr beim sogenannten „Cupping“ rund 300 Tassen Kaffee verkostet werden, spielt er seinen größten Trumpf aus, seinen Kaffee-Supergaumen. Als einer von weniger als zehn deutschen Kaffee-Sachverständigen hat er die schwierige Prüfung zum „Q-Grader“ am Quality-Coffee-Institute bestanden. Beim Cupping nimmt er aus jeder Tasse einen Löffel Kaffee, saugt ihn mit einem lauten Schlürfen zwischen die Zähne und spuckt ihn wieder aus. Das dauert nur wenige Sekunden pro Tassen. „Das Schlürfen muss sein, es bringt Sauerstoff in den Kaffee und hilft beim Schmecken der Aromen“, erklärt er. Es geht darum, unsaubere Chargen auszusortieren. Eine verfaulte oder vergorene Bohne im Sack, Insektenschäden oder schlicht die falsche Lagerung: „Kaffee nimmt leicht Fremdgerüche an. Es reicht schon, dass in einem Container vorher Chemikalien transportiert wurden, um es später unangenehm herauszuschmecken.“

 

(Kaffeemuseum Burg / Helena Gunnare)

Kaffeebörse und alteingesessene Handelsfamilien

Von Bothes Arbeitsplatz fällt der Blick auf das „Hotel Ameron“ am Sandtorkai. Auch wer nicht dort nächtigt, sollte es besuchen. Denn über eine Fußgängerbrücke in seinem Inneren gelangt man über das Brooksfleet zum öffentlich zugänglichen Restaurant des Hotels – gegenüber dem Auktionssaal der ehemaligen Kaffeebörse, die in den 50er Jahren auf dem zerbombten Fundament des Blocks O neu erbaut wurde. Ein echtes Juwel des Fifties-Stils: Die Schwingtüren! Das Mosaik-Parkett! Die Kronleuchter! Die Decken-Täfelung! Und natürlich die Glasmalerei von der Kaffeeernte, mit knallroten Kaffeekirschen und Erntearbeitern in bunten Trachten!

Auch gesellschaftlich ist Hamburg Kaffeestadt: Hier leben die Familien Darboven und Jacobs, die den genusshungrigen Deutschen nach dem Krieg das Luxusgut Kaffee erschwinglich machen. Die Jacobs haben sich längst aus dem Kaffeegeschäft verabschiedet, aber Darboven röstet noch, in Billbrook und wenn der Wind aus Südosten weht, kann man das bis nördlich der Alster riechen. In Hamburg sitzt Tchibo, Erfinder der Frischedepots. Und in Hamburg boomen heute wieder die kleinen Röstereien.

Das Comeback der Röstereien

Ein Urgestein ist die Kaffeerösterei Burg am Eppendorfer Weg: 1923 gegründet, eine von dreien aus der Vorkriegszeit, die überlebt hat. Hier, so heißt es, hat Howard Schultz, der Chef von Starbucks, in den Achtziger Jahren ein Praktikum gemacht. Die Sammlung von Jens Burg ist es, die im Kaffeemuseum gezeigt wird: Kaffeemühlen und –filter, Kaffeedosen, -tassen und –kannen, Werbung, Musik, Verarbeitungsmaschinen. Ein grandioses Potpourri, in dem jeder Kaffeefan sein persönliches Lieblingsstück findet.

Gut zwei Dutzend weitere kleine Röstereien gibt es heute wieder in der Stadt, eine jede mit ihrem eigenen Profil, zum Beispiel die mobile Kaffee-Rösterei Elbe, die im winzigen Rösterei-Truck auf Wochenmärkten fair gehandelten Bio-Kaffee ausschenkt. Oder den „Stockholm Espresso-Club“ in Winterhude, wo es im Sommer Cold Brew gibt, kalt gezogenen Kaffee mit phantastischer Aromen-Vielfalt, oder Kaffee aus einem Glaskolben-Syphon von 1820. Für den, der wissen will, wo es am besten schmeckt, gibt es nur eine Alternative: Durchprobieren!

(Veröffentlicht März 2016)